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Réunion sur la demi-pension 9 12 2014 (compte-rendu)

samedi 13 décembre 2014 par S. LORANT-RAZE

Une réunion s’est tenue au collège Camus mardi 9 décembre 2014 pour faire un point sur la demi-pension.

Etaient présents :

  • pour le Collège : M. Lorant-Raze (Principal)
  • pour le CG 92 : M. Blanc & M. Roger (Restauration scolaire)
  • pour les parents : Mme Montel API - Mme Relandeau PEEP - Mme Gueret, M. Lime FCPE
  • pour Elior : Mme Bouhahni (responsable du site du collège) – Mme Roisin (responsable client ELIOR), M. Soenen (responsable Elior)
  • pour les élèves : Lucile 5ème, Dorian 3ème, Lucie 3ème , Victor 5ème, Paul 6ème

M. Blanc a présenté la Délégation de Service Public passée avec ELIOR pour gérer la restauration de 55 collèges (les mêmes repas sont servis dans les 55 collèges) pour le Nord et le Sud du département, en liaison froide. Les collèges du centre du Département sont gérés par des cuisines centrales départementales, également en liaison froide. Le délégataire produit ses repas à partir de l’atelier culinaire de Fresnes (94). La prestation est de 4 composants sur le plateau (décision qui date de 2008).
Il y a dans les menus prévus des propositions de produits bio, labellisés… les 4 composants ont le même apport nutritionnel que 5 composants, ce calcul se fait sur une fréquence de 20 déjeuners (5 semaines), avec en constante un plat protidique + un accompagnement + un dessert + une entrée ou un fromage.

Les menus proposent à chaque repas le choix suivant :

  • Entrées ou fromages = 3 choix
  • desserts = 3 choix
  • plat & garniture = 2 choix

Les plats sont livrés par Elior, le personnel Elior les remet en chauffe (liaison froide et non surgelée), les sert aux élèves et s’occupe de l’entretien des locaux. Elior prend en charge aussi la maintenance du matériel et la facturation de la cantine, l’inscription relève du Département et du collège.
La liaison froide est une préparation de plats en cuisine centrale et une mise en température à 3 C° pour le stockage et la livraison. Le lendemain, les plats sont remis en température dans le collège (la température de service doit être de 63 ° C, température sanitaire). Pour les plats froids et desserts, la température doit être inférieure à 10 °C. La date limite de consommation est de J+3 maximum sauf pour les produits pour lesquels Elior a fait valider une étude de vieillissement auprès de la Direction Départementale de Protection des Populations (DDPP, ex-services vétérinaires), qui peuvent autoriser J+4 ou J+5 en fonction des produits. Elior livre les collèges à J – 1, sauf le repas du lundi, livré le vendredi.

La facturation est mensuelle, et au repas consommé. Suite à des erreurs sur le mois de Septembre, un correctif a été fait sur la facture reçue en Novembre, un autre sera fait en Décembre.
Certains enfants n’ont pas reçu ou perdu leur badge. Jusqu’au mois de décembre, la perte de badge n’est pas facturée à la famille (5 euros à partir de Janvier).

Réponse aux questions :

  • Il y a un contrôle des entrées, en plus du badge, qui ralentit le passage, les élèves attendent beaucoup pour manger ? Ce dispositif de pointage mis en place par Elior jusqu’à fin septembre a effectivement beaucoup ralentit le passage. Depuis début octobre, Elior ne pointe que les élèves qui n’ont pas de carte. Chaque service accueille environ 200 élèves, l’attente est de maximum 15/20 mn, pour les derniers élève à chaque service. Donc 1 à 10 mn pour la majorité des élèves
    Par contre, le collège pointe à son tour les élèves pour savoir qui déjeune. Ce pointage ne ralentit pas le passage. Le collège souhaiterait accéder en direct aux passages relevés par la borne pour ne plus avoir à effectuer ce pointage.
    Un assistant de pointage d’Elior est présent pour contrôler les élèves qui n’ont pas de carte.
  • Les plats sans sauce sont trop secs (semoule, riz… )  : il y aura un jus de légume systématique à partir de janvier pour ces aliments.
  • On peut trouver des aliments insuffisamment cuits (pâtes, viande… )  : Le personnel d’Elior, sur le collège, n’est chargé que de remettre en température les plats cuisinés et déjà cuits. Les aliments doivent être réchauffés correctement pour éviter des pâtes asséchées par exemple.
  • Des élèves souhaiteraient avoir des laitages à chaque repas (plutôt que du fromage découpé)  : ce point a été soulevé en commission menus, Elior devrait conserver une alternance fromage / yaourt mais va proposer d’autres types de fromage qui devraient plaire davantage (portion individuelle)
  • Il y a un problème sur les quantités dans les assiettes  : ce problème ne concerne que le plat principal et la garniture car les entrées sont à volonté et les desserts en portion individuelle. Ce problème a été repéré en début de trimestre sur le plat principal, problème corrigé.
    Les élèves indiquent qu’il peut y avoir une irrégularité entre les assiettes, le Conseil Général demande à Elior de veiller au respect des portions (plat témoin en début de ligne de service).
  • Il y a un problème sur le choix disponible pour les fins de service  : il peut y avoir une rupture sur un produit, à partir de taux de prise fait, en fonction des préférences des élèves mais ils doivent avoir au moins un élément de chaque du menu (un plat protidique + un accompagnement + un laitage + une entrée ou un fromage).
    Le Conseil Général a demandé à Elior d’améliorer les prévisions des taux de prise pour permettre le choix pour l’ensemble des élèves, le collège sera sollicité pour donner son avis.
  • Les parents souhaiteraient la mise en place d’une enquête qualité dans la durée ? Elior va étudier la faisabilité.
    Le principal rappelle qu’il a invité les représentants des parents d’élèves à venir assister au service. Deux passages ont déjà eu lieu, le bilan était plutôt positif sur la qualité des plats.

En fin de réunion, les membres de la réunion ont été invités à observer la fin de service du jour (bilan positif pour les parents présents sur la qualité des plats proposés ce 9/12, par contre la semoule était trop sèche sans la sauce, puis meilleure avec !)
Le Conseil Général indique qu’une Commission bilan peut être mise en place au sein de chaque collège. Proposition de se rencontrer fin janvier/début février.
Le Principal invite à nouveau les représentants des parents d’élèves à venir assister au service (en l’informant la veille).

Prochaine réunion le mardi 3 février, 11h (avec déjeuner sur place)

Les points qui seront observés seront :

  • L’accès pour le collège aux listes pour un contrôle en temps réel des passages, souhaité par l’établissement
  • L’amélioration des prévisions des taux de prise et des quantités des portions (moins d’irrégularité entre les assiettes)
  • La prise en compte de la problématique des laitages (yaourt ou fromage en portion individuelle au lieu de fromage coupé)
  • L’étude de la mise en place d’une enquête qualité

Un événement terminé

À retrouver dans l'agenda


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Collège Albert CAMUS (Bois-Colombes) (académie de Versailles)
Directeur de publication : M. Lorant-Raze